Uno dei tratti comuni a tutto il mondo mediterraneo è la pratica della frittura degli alimenti.

La frittura è una delle tecniche di cottura più antiche che esistano.

Ricerche recenti permettono di affermare che la frittura non è in contraddizione con un’alimentazione sana, perché gli alimenti fritti conservano le loro sostanze nutritive. Per questo la consuetudine di friggere gli alimenti si è diffusa anche in regioni ove questo procedimento non era tradizionale.

La maggiore o minore leggerezza della frittura dipende in gran parte dal tipo di olio usato, dal sistema usato e dalla temperatura di frittura.
Risultati di studi condotti su soggetti sani e su pazienti affetti da disturbi gastroduodenali (gastrite, ulcera, alterazioni epatiche e biliari) dimostrano che l’assunzione di alimenti fritti in olio di oliva non è associata a queste patologie.

Usato, infatti, alla temperatura giusta, l’olio di oliva è il grasso ideale per friggere; se non è surriscaldato, l’olio mantiene sostanzialmente invariata la sua struttura e conserva tutte le sue proprietà dietetiche, grazie alla presenza di antiossidanti e di acido oleico. Il punto di fumo dell’olio extra vergine di oliva è alto (210 °C), nettamente superiore alla temperatura che permette una frittura ideale degli alimenti (180 °C).

La frittura forma attorno all’alimento un involucro croccante, che impedisce al cibo di assorbire olio e lo rende più appetitoso. Per evitare che i cibi si impregnino di olio o si abbrustoliscano, occorre friggere sempre in olio ben caldo e relativamente abbondante.
Gli alimenti fritti in olio extravergine di oliva contengono meno grassi, e l’olio extravergine di oliva è particolarmente indicato nel controllo dell’obesità. Per chi vuole fritti leggeri e saporiti è dunque la scelta più adeguata.

Anche se l’olio è utilizzato più volte per friggere, gli acidi grassi monoinsaturi che contiene, non soffrono processi di idrogenazione e isomerizzazione e dunque restano digeribili e mantengono i loro effetti positivi sul metabolismo dei lipidi.