Attraverso l’assaggio dell’olio extra vergine di oliva si possono distinguere diverse caratteristiche organolettiche, requisiti indispensabili a determinare la qualità dell’olio extra vergine di oliva.

E’ importante però che ad effettuare l’assaggio siano persone esperte ed “addestrate” al riconoscimento degli attributi sia positivi che negativi.

Il regolamento che per la prima volta ha istituito il “Panel test” come prova di assaggio dal valore legale è stato il Reg. CEE n.2568/91 recentemente modificato dal Regolamento (CE) 640/2008.

Di seguito alcune semplici regole per assaggiare un olio anche in casa ed imparare a conoscere le peculiarità dell’olio che stiamo degustando.

1. Preparazione del campione: Si versa una piccola quantità di olio (circa 20-30 grammi) in un bicchiere scuro e panciuto e lo si copre con il palmo di una mano, mentre con l’altra si cerca di favorirne il riscaldamento in modo che le sostanze presenti nell’olio si diffondano.

2. L’analisi visiva: l’esame visivo non è contemplato nell’assaggio dell’olio in quanto il colore e la limpidezza non sono correlati alla qualità. Inoltre, le diverse sfumature di colore (dal verde al giallo) sono dovute principalmente al grado di maturazione delle olive, alla cultivar di origine e al metodo di produzione.

3. L’analisi olfattiva: Quando l’olio ha raggiunto la temperatura di circa 28°C, temperatura alla quale le sostanze volatili presenti nell’olio si sprigionano, si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Già dal profumo si può valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi.

4. L’analisi gustativa: L’olio va assunto direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più rigorosa e soprattutto aspirata , portando l’olio a contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare è quella di fare la degustazione lentamente. In particolare l’olio deve essere distribuito in tutta la cavità orale nel seguente ordine: punta-dorso-margini e zona posteriore della lingua, memorizzando l’ordine di percezione degli stimoli e le sensazioni tattili (fluidità, consistenza, untuosità), per poi passare con l’avanzare del liquido verso la zona posteriore della lingua alla percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce,salato, acido, amaro) in tutte le sue sfumature.

Vocabolario descrittivo degli oli

Una volta assaggiato l’olio dobbiamo identificare le sensazioni che abbiamo percepito siamo esse positive che negative.

Attributi Positivi (Pregi)

Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi. Ricorda molto il frutto di origine.

Fruttato Verde: Quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi.

Fruttato Maturo: Quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto dal frutto maturo, generalmente dal sapore dolciastro.

Amaro: Sapore caratteristico ottenuto da olive verdi, quando non prevarica sugli altri è considerato un pregio.

Piccante: Sensazione tattile pungente caratteristica di oli ottenuti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. E’ dovuta all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni nervose che si estendono a tutta la cavità orale.

Attributi Negativi (Difetti)

Avvinato: Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto, è dovuto essenzialmente alla formazione di acido acetico in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.

Morchia:Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi o lieviti per essere stati ammassati per molti per molti giorni e in ambienti umidi.

Rancido: Flavour degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Terra: Flavour dell’olio ottenuto da olive raccolte a terra o infangate e non lavate.

Sia che siamo degli esperti assaggiatori o dei dilettanti cultori dell’olio extra vergine è bene osservare alcune preziose regole prima di effettuare la degustazione, le principali sono:

-non mangiare nulla almeno un’ora prima dell’assaggio; il senso di sazietà può modificare le percezioni;

-non fumare, non consumare caffè, bevande alcoliche o aromatiche, dolci o altri alimenti con gusto forte;

-non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;

Buona degustazione

                                                                          Anna D'Andrea
                                                      Dottoressa in Scienze e Tecnologie Alimentari